食品安全衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生安全知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2019.05.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料可將食品添加劑分成哪四大類？

參考答案：（1）GRAS物質(zhì)：一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可按照正常需要使用，不需建立ADI值。
（2）A類：JEGFA已經(jīng)制...

2.填空題食品腐敗變質(zhì)的危害：（1）（）、（2）（）、（3）（）（包括急性毒性、慢性毒性或潛在危害）

參考答案：產(chǎn)生厭惡感；降低食品的營養(yǎng)價(jià)值；引起中毒或潛在危害

3.問答題還原型漂白劑均為亞硫酸及其鹽類，它們漂白的作用機(jī)制是什么？

參考答案：1、亞硫酸被氧化時(shí)可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；
2、植物性食品的褐變多與食品中的氧化酶有關(guān)，亞硫...

4 加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（）

5 準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（）

6.判斷題能承接100餐位以上的餐飲經(jīng)營單位，應(yīng)配備專用的留樣冰箱。

7.問答題抗生素殘留對(duì)健康和生態(tài)有哪些影響？

參考答案：1.毒理作用：與醫(yī)用比較。氯霉素能導(dǎo)致嚴(yán)重的再生障礙性貧血，且其發(fā)生與使用劑量和頻率無關(guān)。
2.誘導(dǎo)耐藥菌株<...

8.問答題苯甲酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球菌素等防腐劑的作用機(jī)理？

參考答案：苯甲酸作用機(jī)理：選擇性抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性，尤其是對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的阻礙的作用。
山梨酸...

9.填空題控制食品腐敗變質(zhì)的基本原理：（1）（）、（2）（）、（3）（）。

參考答案：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生長和代謝；殺死微生物

10.問答題食源性寄生蟲病得診斷和防治方法有哪些？

參考答案：（1）切斷傳染源；
（2）消滅中間寄主；
（3）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查；
（4）改善烹飪方法...