單項選擇題下列干貨原料使用泡發(fā)方法漲發(fā)的是()。

A.珧柱
B.冬菇
C.干魷魚
D.蝦干


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1.單項選擇題干貨漲發(fā)是指運用各種方法使干貨原料重新吸收水份,最大限度地恢復原狀、膨潤、松軟、回軟,以滿足烹調和食用要求;()的工藝過程。

A.除去異味、不能食用的部分和雜質,以滿足食用衛(wèi)生和食用美味要求
B.除去異味、雜質和不能食用的部分,滿足成品美觀要求
C.達到提高凈料率,降低成本要求
D.使原料體積脹大,達到可以切配和烹制要求

3.單項選擇題描述拆鴨掌正確的方法是()

A.剝去掌衣,洗凈→放進沸水滾熟,用清水過涼→撕離后趾骨→折斷脛骨關節(jié),折出脛骨,逐一折斷趾骨關節(jié),折出全部趾骨。
B.放進沸水滾熟,用清水過涼→撕離后趾骨→折斷脛骨關節(jié),折出脛骨,逐一折斷趾骨關節(jié),折出全部趾骨。
C.剝去掌衣,洗凈→撕離后趾骨→折斷脛骨關節(jié),折出脛骨,逐一折斷趾骨關節(jié),折出全部趾骨。
D.剝去掌衣,洗凈→放進沸水滾熟,用清水過涼→折斷脛骨關節(jié),折出脛骨,逐一折斷趾骨關節(jié),折出全部趾骨。

4.單項選擇題描述鮮菇的加工方法正確的是()。

A.削去泥根,在菇傘切兩刀,成十字形,在根部上切一刀,深度為0.5厘米
B.削去泥根,在根部切兩刀,成十字形,在菇傘上切一刀,深度為0.5厘米
C.在根部切兩刀,成十字形,在菇傘上切一刀,深度為2厘米
D.削去泥根,在菇傘切兩刀,成十字形,在根部上切一刀,深度為2厘米

5.單項選擇題以下不能稱為芡液的是()。

A.水+干淀粉+味精+精鹽
B.上湯+精鹽+味精+胡椒粉+老抽
C.芡湯+芡粉
D.味液+芡粉