單項選擇題（）適合煎雞排。
A.雞翅
B.雞胸
C.雞腿
D.雞爪
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1.單項選擇題卷是制作冷菜的主要方法之一，各種卷制的蛋卷，經(jīng)卷制后，在上蒸鍋時，應用紗布包起，其主要作用是（）
A.防止跑味
B.防蒸汽滴入
C.防止皮與餡心離開
D.防止蒸散
2.單項選擇題蠔油扒瓜脯忌下（）調味。
A.精鹽
B.味精
C.白糖
D.生抽
3.單項選擇題蠔油牛肉這個菜名是以（）命名。
A.主要和烹調方法
B.主要原料和調味品
C.所用主料和某一突出的輔料
D.形容原料形象
4.單項選擇題下列菜肴中，屬于原料加熱前調味的是（）
A.油泡蝦仁
B.白灼海蝦
C.蔥燒海參
D.蠔油燜雞
5.單項選擇題軟榴與滑榴的主要區(qū)別是（）
A.選料不同
B.傳熱介質不同
C.汁芡不同
D.調味方式不同
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題