判斷題成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價格的比。
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1.判斷題菜點價格決定于毛利率的高低。
2.單項選擇題動物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的()
A.保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定
B.促進蛋白質(zhì)水解
C.強化淀粉糊化
D.促進羰氨反應(yīng)加速
5.單項選擇題符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是()
A.脂肪水解形成脂肪酸
B.淀粉水解形成糊化
C.明膠與磷脂結(jié)合
D.脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)
最新試題
以下關(guān)于軟炒成品成熟度的要求,錯誤的是()。
題型:單項選擇題
合理安排筵席上菜的原則要求()。
題型:單項選擇題
通常情況下,營養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進食量多為()kg左右。
題型:單項選擇題
菜肴“碧綠生魚卷”的命名方法屬于()。
題型:單項選擇題
以下選項對烹飪原料感官鑒定方法的描述,正確的是()。
題型:單項選擇題
廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則:①安全性原則②實用便利性原則③發(fā)展革新原則④()。
題型:單項選擇題
成年人一日混合膳食中,糧食供熱應(yīng)占全天總量的()。
題型:單項選擇題
傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是()的步驟。
題型:單項選擇題
能同時生產(chǎn)、提供500-800個餐位顧客用餐的廚房為()。
題型:單項選擇題
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是()
題型:單項選擇題