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判斷題菜芯22千克，如果剪成菜軟有6千克，菜軟的凈料率為27％。

1.判斷題用活雞制作“白切雞”，如果雞肉色澤帶有“暗瘀”色，這是由于放血不凈造成的。

2.判斷題作穿雞翼的雞翼只可取除翼尖外的一節(jié)。

3.判斷題在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。

4.判斷題將生料放在適量滾沸的湯水中，經(jīng)加熱和調(diào)味制成湯菜的方法稱為煮法。

5.判斷題原料若切得過碎，則原料中易氧化的營養(yǎng)素損失得越多。