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大學(xué)試題

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名詞解釋最大冰晶形成帶

大部分食品在-1~-5℃溫度范圍內(nèi)幾乎80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。

1.名詞解釋殺菌規(guī)程

2.問答題生產(chǎn)一種山楂飲料，要求產(chǎn)品的可溶性固形物含量為14%，糖酸比為35比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量為6%）。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，測的含糖量為5%，含酸量為0.3%。請你將所用糖、酸、水計(jì)算出來。

3.問答題葡萄原料的可溶性固形物含量為12%，用其生產(chǎn)一批葡萄罐頭，其成品標(biāo)準(zhǔn)是：固形物含量為60%，開罐糖度為18％。問應(yīng)配制含糖量為多少的罐液？

設(shè)罐液含糖量為Y，每罐凈重A 則：60％A*12%+40%A*Y=A*18%
Y=27％

4.問答題你在實(shí)驗(yàn)中制做的糖水梨罐頭在保溫檢驗(yàn)后出現(xiàn)湯汁的混濁、沉淀和變色，并有罐蓋凸起現(xiàn)象發(fā)生。試分析出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因。

5.問答題果脯、蜜餞出現(xiàn)蔗糖晶析或表面粘糊，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。說明這是什么現(xiàn)象，分析原因，提出防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)的技術(shù)措施。

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