還原性漂白劑是利用色素受還原作用而褪色，已達(dá)到漂白目的。
氧化性漂白劑是利用色素受氧化作用而分解褪色達(dá)到漂白目的。

（1）一般與護(hù)色助劑共同使用。
（2）限制護(hù)色劑的使用量。
（3）充分混合。
（4）防止中毒。

（1）使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善，使制品具有良好的感官特征。
（2）抑菌作用。
（3）增強(qiáng)風(fēng)味作用。