單項(xiàng)選擇題能使微生物得不到水分而抑制其生長繁殖，降低原料中酶的活性，達(dá)到保管的目的是（）保管方法。
A.密封
B.干燥
C.低溫
D.高溫
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1.單項(xiàng)選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熟處理。
A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過輻射的方式對腌制好的（）直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調(diào)方法稱為烤法。
A.裸肉
B.豬肉
C.腌肉
D.風(fēng)干肉
3.單項(xiàng)選擇題式葡國雞、咖喱燜雞由于使用了咖喱，因此它們的芡色是（）
A.金黃芡
B.蛋黃芡
C.淺黃芡
D.深黃芡
4.單項(xiàng)選擇題下列屬于脆漿、調(diào)制要領(lǐng)的是（）
A.原料要求不帶硬骨
B.浸炸時間要足夠
C.成品需配上淮鹽、喼汁為佐料
D.不能調(diào)出面筋，否則會影響起發(fā)
5.單項(xiàng)選擇題毛利額與銷售額的比率稱做（）
A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率
最新試題
海參、章魚都是直接干制的生干品。
題型：判斷題
兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍(lán)混合成綠色（黃+藍(lán)=綠）。
題型：判斷題
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
中西結(jié)合，用料廣而精，調(diào)味清而醇，擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點(diǎn)心，是（）地方風(fēng)味流派特色。
題型：單項(xiàng)選擇題
保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
華南地區(qū)的特色菜點(diǎn)有（）
題型：多項(xiàng)選擇題
為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會的信息，宴會預(yù)訂人員必須做到迅速準(zhǔn)確地回答顧客有關(guān)宴會方面的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(zhì)，如燕窩、海參、魚翅等。
題型：判斷題
抽象式雕刻比較活潑，趣味性強(qiáng)，不拘一格，民族風(fēng)情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。
題型：判斷題
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點(diǎn)，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
題型：判斷題