單項(xiàng)選擇題“炒”是以油或油與金屬為主要傳熱介質(zhì)，將（）用中、旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

A.韌性原料
B.脆性原料
C.小型原料
D.大型原料


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1.單項(xiàng)選擇題用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、（）。

A.椒鹽排條
B.菜爆墨魚卷
C.咕咾肉
D.宮保雞丁

2.單項(xiàng)選擇題“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)（）加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。

A.“大火—長時間小火—大火”
B.“大火—短時間小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”

3.單項(xiàng)選擇題用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚、（）、蝦仁豆腐等。

A.咕咾肉
B.八寶辣醬
C.香酥鴨
D.酸辣湯

4.單項(xiàng)選擇題刀工操作要求是：切豆腐類松軟原料應(yīng)用（）。

A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.鍘切法