涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

在酸性條件下，單糖可被進(jìn)一步水解為兩分子甘油。

以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）

甜食都含有單糖，會(huì)引起血液中還原糖含量過高，因此糖尿病病人不能吃甜食。

類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。

肉類冰凍后取出，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不同程度地崩潰。

原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。

在一定條件下，單糖能與脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，生成脂肪酸糖酯，利用該原理可生產(chǎn)重要的豆腐凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯。

糖藏（糖漬）是一種很能重要的食品保存方法，其利用是的糖溶液有較高的滲透壓，細(xì)菌無法繁殖。