原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。

高溫烘干不能除去食品中的結(jié)合水，但可以除去食品中的自由水。

成熟果實(shí)的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素的存在。

當(dāng)Aw低于一定值時(shí)，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動(dòng)也相應(yīng)減緩。

在酸性條件下，單糖可被進(jìn)一步水解為兩分子甘油。

糖藏（糖漬）是一種很能重要的食品保存方法，其利用是的糖溶液有較高的滲透壓，細(xì)菌無(wú)法繁殖。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

高果糖漿指是的果糖含量非常高（超過(guò)90%）的糖漿。

葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）

食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）