單項(xiàng)選擇題貝類原料初加工主要是洗凈原料的（），去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。
A.泥沙
B.雜質(zhì)
C.粘液
D.油質(zhì)
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1.單項(xiàng)選擇題腌臘制品初加工主要是為了（）
A.增加風(fēng)味
B.去除雜質(zhì)
C.便于調(diào)味
D.改變色澤
2.單項(xiàng)選擇題蜜汁（），應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。
A.梨
B.火腿
C.香蕉
D.桔子
3.單項(xiàng)選擇題掛霜菜肴最適宜（）。
A.涼食
B.熱食
C.溫食
D.出鍋即食
4.單項(xiàng)選擇題下列原料中，（）不可作為如意卷的卷皮之用。
A.紫菜
B.荷葉
C.蛋皮
D.豆腐皮
5.單項(xiàng)選擇題（）的質(zhì)量效果是制作燒扒菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一。
A.正翻勺
B.大翻勺
C.小翻勺
D.側(cè)翻勺
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
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題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題