判斷題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、形態(tài)，對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。
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掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
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掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
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制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
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