單項(xiàng)選擇題軟炸的油溫一般控制在()以內(nèi)。
A.70℃
B.80℃
C.90℃
D.120℃
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1.單項(xiàng)選擇題干煸是指將加工成形的原料水分煸干,再投入調(diào)料煸炒入味,原料不上漿,成菜()的烹調(diào)技法。
A.不勾芡
B.不調(diào)味
C.不翻勺
D.不淋油
2.單項(xiàng)選擇題下列屬于魯菜特色調(diào)味品的是()。
A.章丘大蔥
B.萊蕪生姜
C.甜面醬
D.以上都是
3.單項(xiàng)選擇題()麻辣、無(wú)湯汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.濃香
4.單項(xiàng)選擇題滑炒法要求操作敏捷,成菜時(shí)間短,芡汁應(yīng)選擇用()最適宜。
A.薄汁芡
B.兌汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
5.單項(xiàng)選擇題北方制作滑炒菜時(shí),原料一般要上()。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí),可能需要先進(jìn)行改刀處理,如切成片或條()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中,為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味,可以加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí),蘑菇掛糊一般采用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中,對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除,會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
制作炸春卷時(shí),春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí),以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí),為了突出蔬菜的清甜口感,應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí),若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色,可在糊或漿中加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題