單項(xiàng)選擇題魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是（）。
A.1：1
B.7：3
C.3：7
D.6：4
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1.單項(xiàng)選擇題魚香肉絲的特點(diǎn)是：色澤紅亮、散籽亮油、（）兼?zhèn)洹?/a>
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
2.單項(xiàng)選擇題炒制菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆、嫩、滑、爽，口味多變（樣），（）。
A.湯（芡）汁少
B.湯（芡）汁多
C.湯（芡）汁濃
D.無湯無汁
3.單項(xiàng)選擇題制作大良炒鮮奶，放入油的時(shí)機(jī)以（）為佳。
A.炒制前
B.凝結(jié)后
C.成熟后
D.邊炒邊加入
4.單項(xiàng)選擇題烹是將過油或煎制后的鮮嫩小形 原料，烹入以鮮咸味為主的（），制成菜肴的烹調(diào)技法。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.渾汁
5.單項(xiàng)選擇題烹菜的主要成品特點(diǎn)是：爽口不膩，略有（），不勾芡。
A.清汁
B.白汁
C.芡汁
D.油汁
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題