單項選擇題制作五香醬牛肉時，整形香料袋應(yīng)在（）放入。
A.切配腌制時
B.主料焯水時
C.入鍋醬制時
D.冷卻浸泡時
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1.單項選擇題油發(fā)鍋巴時，要用手勺和（）配合翻動，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。
A.竹筷
B.鍋鏟
C.鐵筷
D.漏勺
2.單項選擇題燙制鱔魚時醋的濃度以（）為宜，汆好后應(yīng)立即撈入清水中漂洗。
A.4％
B.7％
C.8％
D.9％
3.單項選擇題下列適宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
A.魷魚
B.黃瓜
C.白菜
D.花菜
4.單項選擇題油爆鮮嫩無骨的動物性原料時，應(yīng)用旺火（）劃油，以保證菜肴質(zhì)感和色澤。
A.溫油
B.沸油
C.大油
D.白油
5.單項選擇題羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調(diào)技法。
A.炒、爆
B.燉、燜
C.醬、鹵
D.蒸、煮
最新試題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題