單項(xiàng)選擇題羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調(diào)技法。
A.炒、爆
B.燉、燜
C.醬、鹵
D.蒸、煮
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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在（）左右為宜。
A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應(yīng)控制在（）左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
3.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。
A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速
4.單項(xiàng)選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時(shí)加醋的作用是（）。
A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)加點(diǎn)鹽是為了（）。
A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是
最新試題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題