單項(xiàng)選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。
A.溫水
B.開水
C.涼水
D.涼開水
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1.單項(xiàng)選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜
2.單項(xiàng)選擇題用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
3.單項(xiàng)選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。
A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)
4.單項(xiàng)選擇題剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。
A.7～8mm
B.1～2mm
C.4～5mm
D.5～6mm
5.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。
A.福建
B.山東
C.上海
D.冀菜
最新試題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題