單項(xiàng)選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。
A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)
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1.單項(xiàng)選擇題剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。
A.7～8mm
B.1～2mm
C.4～5mm
D.5～6mm
2.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。
A.福建
B.山東
C.上海
D.冀菜
3.單項(xiàng)選擇題白斬雞的調(diào)味階段是（）。
A.加熱后
B.加熱中
C.加熱前
D.加熱時(shí)
4.單項(xiàng)選擇題羊后腿肉的特點(diǎn)是（），肥瘦相間，筋膜少。
A.肉質(zhì)較嫩
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
5.單項(xiàng)選擇題油爆菜要求芡汁緊亮，使用的芡汁是（）。
A.淀粉芡
B.兌汁芡
C.勾汁芡
D.澆汁芡
最新試題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題