單項(xiàng)選擇題芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。
A.味型
B.漿
C.糊
D.主料
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1.單項(xiàng)選擇題用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。
A.1～2g
B.2～3g
C.5～6g
D.10～15g
2.單項(xiàng)選擇題羊脊背肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)，適于（）等烹調(diào)技法。
A.燉、燜
B.燒、焅
C.醬、鹵
D.爆炒、熘
3.單項(xiàng)選擇題五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲（），配料多彩。
A.潔白
B.淺黃
C.淡黃
D.黃紅
4.單項(xiàng)選擇題鹵制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。
A.掩蓋增香
B.加熱增香
C.混合調(diào)香
D.冷卻增香
5.單項(xiàng)選擇題五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是（）的不同。
A.切配成形
B.上漿掛糊
C.火候火力
D.輔料配制
最新試題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
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掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
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在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題