判斷題某原料2500克，出材率80％，此凈料重為3250克。
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3.單項選擇題白煮老韌的原料時，應用（）長時間燜煮。
A.小火
B.大火
C.中火
D.旺火
4.單項選擇題白煮法在煮制中不放（）。
A.鹽
B.蔥
C.姜
D.料酒
5.單項選擇題白煮鮮嫩原料時應（）下鍋，水再次沸騰時，應離火燜制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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