單項(xiàng)選擇題白煮老韌的原料時(shí)，應(yīng)用（）長時(shí)間燜煮。
A.小火
B.大火
C.中火
D.旺火
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1.單項(xiàng)選擇題白煮法在煮制中不放（）。
A.鹽
B.蔥
C.姜
D.料酒
2.單項(xiàng)選擇題白煮鮮嫩原料時(shí)應(yīng)（）下鍋，水再次沸騰時(shí)，應(yīng)離火燜制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
3.單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉屬于一級(jí)牛肉，適于（）煎等烹調(diào)技法。
A.炒、熘
B.燜、焅
C.燉、蒸
D.鹵、醬
4.單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。
A.筋膜較多
B.肉質(zhì)細(xì)嫩
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
5.單項(xiàng)選擇題爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
最新試題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題