單項選擇題牛胸口肉肉質堅實，肥瘦相間，最適于（）、扒等烹調技法。
A.炸
B.爆
C.汆
D.紅燒
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1.單項選擇題爆制動物內臟類原料時，一般應將原料（）。
A.切條
B.切片
C.切丁
D.剞花刀
2.單項選擇題豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。
A.熱菜
B.冷菜
C.烹調
D.湯菜
3.單項選擇題蜂巢糊的特性是柔軟、細膩、（），制成的菜品表面可形成絲網狀。
A.延伸性強
B.延伸性差
C.可塑性強
D.可塑性差
4.單項選擇題用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。
A.焦香酥脆
B.質地軟嫩
C.外焦里嫩
D.軟嫩香滑
5.單項選擇題熗制法是將經加工處理的動植物性原料，放入以（）為主的調味料，再用香辛調味料炸制的熱油（一般用香油）熗之成菜的方法。
A.鹽
B.醋
C.糖
D.醬油
最新試題
以下哪種糊在油炸后會呈現出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題