單項選擇題豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。
A.熱菜
B.冷菜
C.烹調(diào)
D.湯菜
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1.單項選擇題蜂巢糊的特性是柔軟、細膩、（），制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。
A.延伸性強
B.延伸性差
C.可塑性強
D.可塑性差
2.單項選擇題用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。
A.焦香酥脆
B.質(zhì)地軟嫩
C.外焦里嫩
D.軟嫩香滑
3.單項選擇題熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料，放入以（）為主的調(diào)味料，再用香辛調(diào)味料炸制的熱油（一般用香油）熗之成菜的方法。
A.鹽
B.醋
C.糖
D.醬油
4.單項選擇題牛胸口肉質(zhì)堅實，肥瘦相間，是最受歡迎的（）牛肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
5.單項選擇題京蘇風(fēng)味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、蔥姜蒜和（）。
A.味素
B.花椒
C.大料
D.濕淀粉
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題