單項選擇題為保證滑熘菜品的質(zhì)感和色澤，劃油時應使用（）左右的油溫為宜。
A.102℃
B.130℃
C.140℃
D.150℃
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1.單項選擇題清洗豬腸時，翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用（）翻轉(zhuǎn)。
A.灌水
B.加水
C.倒水
D.灑水
2.單項選擇題鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋，刀距約（）。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
3.單項選擇題牛上腦肉的特點是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。
A.肉質(zhì)肥嫩
B.筋多質(zhì)嫩
C.肉老筋多
D.肉質(zhì)軟嫩
4.單項選擇題豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒、燜、（）等烹調(diào)技法。
A.煮
B.汆
C.炸
D.醬
5.單項選擇題香味相似的原料組配合理可使菜肴的（）更為突出。
A.形狀
B.質(zhì)感
C.色澤
D.風味
最新試題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題