單項(xiàng)選擇題油發(fā)是利用油的傳熱作用，當(dāng)油溫達(dá)到（）時(shí)，干制原料中的結(jié)合水就會(huì)被汽化。
A.100～120℃
B.120～140℃
C.200～210℃
D.250～280℃
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1.單項(xiàng)選擇題下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是（）。
A.對(duì)蝦
B.外脊肉
C.五花肉
D.雞脯肉
2.單項(xiàng)選擇題（）一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。
A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋漿
3.單項(xiàng)選擇題豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量（）。
A.相當(dāng)
B.要好
C.要差
D.一樣
4.單項(xiàng)選擇題下列味型不屬于香辣味型的是（）。
A.蒜泥味
B.咖喱味
C.芥末味
D.家常味
5.單項(xiàng)選擇題制作家常味型菜肴中的豆瓣醬主要起（）并具香辣的作用。
A.定味
B.定色
C.定質(zhì)
D.定量
最新試題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題