單項(xiàng)選擇題油發(fā)干料時(shí)，原料體積先是（），繼續(xù)加熱，原料體積就會(huì)膨脹松脆。
A.由小變大
B.由多變少
C.由少變多
D.由大變小
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1.單項(xiàng)選擇題吊制高級(jí)清湯時(shí)，掌控火候的關(guān)鍵是（）。
A.湯沸騰
B.中火加熱
C.旺火加熱
D.湯不能沸騰
2.單項(xiàng)選擇題（）一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。
A.酥糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.蛋黃糊
3.單項(xiàng)選擇題熘制法以調(diào)味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。
A.醋熘
B.醬熘
C.水熘
D.蠔油熘
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干料時(shí)，油溫達(dá)到200～210℃時(shí)，干制原料中的（）就會(huì)被破壞。
A.冷水
B.脂肪
C.熱水
D.結(jié)合水
5.單項(xiàng)選擇題熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為（）、脆熘（焦熘）和軟熘三種方法。
A.滑熘
B.燒熘
C.醋熘
D.糖熘
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題