單項(xiàng)選擇題油發(fā)干料時(shí)，油溫達(dá)到200～210℃時(shí)，干制原料中的（）就會(huì)被破壞。
A.冷水
B.脂肪
C.熱水
D.結(jié)合水
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1.單項(xiàng)選擇題熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為（）、脆熘（焦熘）和軟熘三種方法。
A.滑熘
B.燒熘
C.醋熘
D.糖熘
2.單項(xiàng)選擇題職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。
A.社會(huì)關(guān)系
B.人際關(guān)系
C.職業(yè)之間
D.企業(yè)之間
3.單項(xiàng)選擇題干炸響鈴生坯的皮是（）。
A.雞蛋皮
B.手抓皮
C.豆腐皮
D.荷葉皮
4.單項(xiàng)選擇題（）是將干料放入不同溫度的油鍋中，經(jīng)過(guò)加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再?gòu)?fù)水的方法。
A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.油發(fā)
5.單項(xiàng)選擇題制作醬牛肉用鹽反復(fù)揉搓后，需要進(jìn)行腌制，一般夏季腌（）天為佳。
A.1
B.2
C.3
D.4
最新試題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題