單項選擇題禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜。

A.-20℃
B.-21℃
C.-22℃
D.-32℃


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1.單項選擇題將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為（）與斜刀段兩種。

A.直刀段
B.平刀段
C.平批段
D.鋸批段

2.單項選擇題將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為直刀段與（）兩種。

A.平刀段
B.斜刀段
C.平批段
D.鋸批段

3.單項選擇題蒸制法可分為（）和粉蒸兩種技法。

A.干蒸
B.濕蒸
C.清蒸
D.軟蒸

4.單項選擇題蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）。

A.高壓汽蒸
B.中火沸水速蒸
C.小火沸水徐徐蒸
D.旺火沸水足汽速蒸

5.單項選擇題條粗于絲，截面均呈（），有3個基本等級。

A.梯形
B.長方形
C.正方形
D.三角形