單項(xiàng)選擇題豬頭的（）加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。
A.清洗
B.去骨
C.整理
D.熟處理
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1.單項(xiàng)選擇題濃白湯湯色形成的原理主要是（）乳化的結(jié)果。
A.油脂
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
2.單項(xiàng)選擇題制作濃白湯的要點(diǎn)之一是原料洗滌焯水（）。
A.冷水入鍋
B.溫水入鍋
C.熱水入鍋
D.開水入鍋
3.單項(xiàng)選擇題剞刀便于美化菜肴的形狀，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)（）的美化。
A.口味
B.色澤
C.質(zhì)感
D.料形
4.單項(xiàng)選擇題豬頭的清洗加工步驟是：（）、燒燎、刮洗、清水洗滌。
A.浸泡
B.去毛
C.去皮
D.剔刮
5.單項(xiàng)選擇題菜肴異色組配要求主料的（）比輔料的要重些。
A.形狀
B.數(shù)量
C.外形
D.色澤
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制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
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