單項選擇題剞刀便于美化菜肴的形狀，最終實現對（）的美化。
A.口味
B.色澤
C.質感
D.料形
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1.單項選擇題豬頭的清洗加工步驟是：（）、燒燎、刮洗、清水洗滌。
A.浸泡
B.去毛
C.去皮
D.剔刮
2.單項選擇題菜肴異色組配要求主料的（）比輔料的要重些。
A.形狀
B.數量
C.外形
D.色澤
3.單項選擇題鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝和（）三大類別。
A.杭州醬鵝
B.北京燒鵝
C.廣式燒鵝
D.肉蛋兼用鵝
4.單項選擇題菜肴順色組配使用的原料色相相同，（）可以不同。
A.花色
B.光度
C.溫度
D.潔凈度
5.單項選擇題制湯時過早加入鹽，原料中的呈味物質難于浸出，其原理是鹽的（）作用。
A.分散
B.凝固
C.電解
D.滲透壓
最新試題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題