單項(xiàng)選擇題菜肴順色組配使用的原料色相相同，（）可以不同。
A.花色
B.光度
C.溫度
D.潔凈度
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1.單項(xiàng)選擇題制湯時過早加入鹽，原料中的呈味物質(zhì)難于浸出，其原理是鹽的（）作用。
A.分散
B.凝固
C.電解
D.滲透壓
2.單項(xiàng)選擇題烹制蔥爆羊肉應(yīng)選用羊肉筋膜較少的部位，以（）部位為佳。
A.前腿
B.后腿
C.中肋
D.頸肉
3.單項(xiàng)選擇題豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、（）、刮洗、清水洗滌。
A.去毛
B.去皮
C.燒燎
D.浸泡
4.單項(xiàng)選擇題（）的清洗加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。
A.肺
B.豬頭
C.豬舌
D.腦、筋
5.單項(xiàng)選擇題蔥爆羊肉使用的蔥白應(yīng)切成（）。
A.片
B.條
C.絲
D.馬蹄段
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題