單項選擇題魚的腥味成分呈堿性，烹調時加入（）后，可以中和堿性，減弱腥氣味。

A.醋或酒
B.蔥或蒜
C.鹽或糖
D.姜或大料


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1.單項選擇題牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。

A.胸肉
B.上腦
C.里脊
D.外脊

2.單項選擇題（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法

3.單項選擇題腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、（）、料酒。

A.花椒
B.大料
C.蔥段
D.姜片

4.單項選擇題黃燜雞塊分兩個階段調味，其目的是起到（）的作用。

A.基礎調味
B.輔助調味
C.增色定味
D.去腥鮮膩

5.單項選擇題下列行為中屬于不道德行為的是（）。

A.以次充好
B.缺斤少兩
C.摻雜使假
D.以上均是