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判斷題翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞進原料后，將刀向右側(cè)翻動，使剞好的原料倒向一邊。

1.判斷題常見的片有菱形片、柳葉片、指甲片、月牙片、夾刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。

2.判斷題原料經(jīng)刀工處理后，通常呈現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒六種。

3.判斷題原料經(jīng)刀工處理后的要求包括：(1)符合烹調(diào)及食用的要求，必須整齊均勻；(2)必須輪廓清晰；(3)必須因料用刀。

4.判斷題平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。

5.判斷題刀法的種類有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。