單項(xiàng)選擇題發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是（）。
A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不變
D、油脂失去黏性
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1.單項(xiàng)選擇題原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。
A、等于
B、不等于
C、一樣
D、無(wú)變化
2.單項(xiàng)選擇題蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是（）。
A、對(duì)水果中的果膠進(jìn)行降解
B、對(duì)糧食中的多糖物質(zhì)進(jìn)行降解
C、對(duì)肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進(jìn)行降解
D、對(duì)肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解
3.單項(xiàng)選擇題植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。
A、草酸、蘋果酸和果酸
B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、蔗糖和水分
4.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。
A、硫化氫
B、氨基酸
C、組胺物質(zhì)
D、二肽
5.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵泡菜厭氧呼吸過程產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。
A、醋酸、水分、二氧化碳和熱能
B、一氧化碳、有機(jī)酸和醋酸
C、水分、乳酸和熱能
D、氮?dú)狻⒕凭吞?/p>
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
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掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題