單項(xiàng)選擇題鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。
A、鱗甲
B、魚尾
C、魚腸
D、頭骨
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1.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動(dòng)物性原料上色。
D、固化原料形狀。
2.單項(xiàng)選擇題菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。
A、烹對(duì)原料形狀的變形作用
B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用
C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用
3.單項(xiàng)選擇題蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于鹵法，（）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。
A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。
B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。
C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱。
D、鹵法是用浸制方式加熱。
5.單項(xiàng)選擇題以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。
A、珧柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋
最新試題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題