單項選擇題菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質對熱量的傳遞作用
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1.單項選擇題蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
2.單項選擇題關于鹵法,()的說法是錯誤的。
A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。
B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。
C、加熱時間較長,火力較弱。
D、鹵法是用浸制方式加熱。
3.單項選擇題以下干貨組合中,()的組合漲發(fā)方法相同。
A、珧柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋
4.單項選擇題炟()的方法是:燒沸鍋內清水,加入食用油,待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至焾,撈起漂涼,疊齊,放在筲箕內。
A、芥菜膽
B、鮮菇
C、白菜膽
D、涼瓜
5.單項選擇題下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。
A、有芡而勻滑。
B、肉料不起焦邊,不超熟,不霉身。
C、蝦丸、魚青丸等不出現硬殼。
D、形狀飽滿不干癟,有光澤。
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