單項選擇題蔗糖熔點是（），當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。
A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃
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1.單項選擇題焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5
2.單項選擇題淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用
3.單項選擇題淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨脹作用
D、脂化作用
4.單項選擇題淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。
A、化合物
B、粉狀物
C、特殊物
D、植物粉
5.單項選擇題未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。
A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅
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