單項(xiàng)選擇題未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。
A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅
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1.單項(xiàng)選擇題在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。
A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用
2.單項(xiàng)選擇題酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖類
D、維生素
3.單項(xiàng)選擇題脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。
A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油單酯
D、游離脂肪酸
4.單項(xiàng)選擇題酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。
A、堿
B、鹽
C、醇
D、無機(jī)酸
5.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)過程中利用旺火對蔬菜進(jìn)行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。
A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用
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制作雞湯時，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯的時間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作魚骨湯時，魚骨需要先（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作水果凍時，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉湯時，若想使湯更清澈，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：單項(xiàng)選擇題