單項選擇題制湯時原料需先進行（）。
A、焯水處理
B、走紅處理
C、過油
D、調味
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1.單項選擇題湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。
A、發(fā)生的
B、發(fā)現的
C、產生的
D、出現的
2.單項選擇題制作白湯一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
3.單項選擇題在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。
A、水鮮
B、火候
C、器皿
D、機械
4.單項選擇題冷菜造型藝術要立足于（），在食用的基礎上追求藝術美。
A、觀賞
B、食用
C、展示
D、裝飾點綴
5.單項選擇題冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的（）。
A、高潮
B、高峰
C、展示
D、體現
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題