單項選擇題在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。
A、水鮮
B、火候
C、器皿
D、機械
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1.單項選擇題冷菜造型藝術要立足于（），在食用的基礎上追求藝術美。
A、觀賞
B、食用
C、展示
D、裝飾點綴
2.單項選擇題冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的（）。
A、高潮
B、高峰
C、展示
D、體現(xiàn)
3.單項選擇題冷菜造型藝術是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務于筵席。
A、色彩
B、質量
C、造型
D、形狀
4.單項選擇題將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（）。
A、走盤
B、裝盤
C、出盤
D、碼盤
5.單項選擇題冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。
A、輕重
B、厚薄
C、形狀
D、大小
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
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