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判斷題以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法燉，是指在密閉的環(huán)境里，用水蒸氣長時間加熱置于水中的原料的方法。

1.判斷題炸腰果的適宜油溫是120℃。

2.判斷題干海參2.5千克，如果發(fā)海參的凈料率為300%，那么發(fā)好的海參會有7.5千克。

3.判斷題一盤炒魚球需用魚肉200克，如果生魚肉的凈料率是45%，5盤同樣的菜品至少需要購買生魚1.112千克。

4.判斷題大豆又稱黃豆，是高蛋白的豆類，形狀呈圓球形、橢圓形或扁圓形

5.判斷題曬干、烘干的原料脫水率較高、質(zhì)地較堅(jiān)硬，但曬干比不上烘干的好。