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填空題食品質(zhì)量包括（）、質(zhì)構(gòu)、顏色、風味、（）五個方面。

1.填空題食品加工所進行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是改變水在食品中的（）和（），以提高食品的穩(wěn)定性。

2.填空題體內(nèi)的水主要來源（）和（）。

3.填空題從（）和（）可以解釋水有特殊現(xiàn)象。

4.填空題食品中的水可分為（）和（），其中結(jié)合水又可分為（）和（）。

5.填空題發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是（）、（）、（）。