多項(xiàng)選擇題屬于控制油炸油脂質(zhì)量的措施有（）。

A、選擇高穩(wěn)定性高質(zhì)量的油炸用油
B、過(guò)濾
C、添加抗氧化劑
D、真空油炸


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1.多項(xiàng)選擇題煎炸時(shí)，油脂會(huì)發(fā)生一系列的變化，如（）。

A、粘度、色澤上升
B、碘值下降
C、酸值增加
D、表面張力降低

2.多項(xiàng)選擇題對(duì)食品穩(wěn)定性起作用的是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

3.多項(xiàng)選擇題高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有（）。

A、食品的重量
B、顏色
C、食品組成
D、溫度

4.多項(xiàng)選擇題屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有（）。

A、清蛋白
B、球蛋白
C、谷蛋白
D、醇溶谷蛋白

5.多項(xiàng)選擇題大豆水溶蛋白液所含有的組分有（）。

A、2S
B、7S
C、11S
D、15S