蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

含S的是哪一個（）

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

以下說法錯誤的是（）

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

下列哪個反應(yīng)需加熱（）

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。