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問答題簡要論述食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容。

食品物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)；食品物質(zhì)的理化及功能性質(zhì)；食品物質(zhì)的物理及化學(xué)變化；加工及貯藏技術(shù)對(duì)食品成分的影響。

1.問答題由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。

2.問答題簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。

3.問答題試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程

4.問答題簡述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。

構(gòu)成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對(duì)食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響。

5.問答題從對(duì)食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí)角度出發(fā)，簡述食品物質(zhì)的基本特點(diǎn)。

①多樣性；②可認(rèn)識(shí)性；③個(gè)體屬性；④相互作用