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名詞解釋干燥速率曲線

1.問答題造成返砂蜜餞不返砂的主要原因是什么？

（1）硬化不足
（2）漂燙時間不夠
（3）糖液偏稠，糖煮時間太短
（4）原料含酸量太高
（5）糖漬半成品的發(fā)酵

2.問答題果蔬原料常用的護色方法主要有哪些？

（1）熱燙；
（2）食鹽溶液浸泡；
（3）亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡；
（4）抽空護色；
（5）抗氧化劑溶液護色。

3.名詞解釋過冷現(xiàn)象及過冷點

4.名詞解釋晶析與返砂

過飽和的糖液所產生的結晶為晶析，其在糖制品中形成并滲透到制品表面叫返砂。

5.名詞解釋蘋果酸-乳酸發(fā)酵