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填空題脂肪自動氧化過程可分為三個階段，既（）、（）和終止期，三者之間并無明顯分界線。

1.填空題葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為（），也稱為羰氨反應(yīng)。

2.填空題目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。

3.填空題在食品的加工與儲藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有（）、（）和果膠酶。

4.填空題影響微生物生長發(fā)育的主要因子有（）、氧氣、水分、（）和溫度等。

5.填空題食品的安全和質(zhì)量依賴于（）、（）和防止微生物生長的環(huán)境控制。