單項(xiàng)選擇題膨松性主坯由于膨松方法，（）、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點(diǎn)。
A.主坯原料
B.調(diào)制方法
C.成型方法
D.制作工藝
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1.單項(xiàng)選擇題物理膨松性主坯的品種有蛋糕、（）。
A.雪筍包
B.雙黃層糕
C.蒸蛋糕
D.鉗花包
2.單項(xiàng)選擇題物理膨松法的基本原理是蛋白質(zhì)的起泡性和（）。
A.蛋白泡沫的穩(wěn)定性
B.蛋清的發(fā)泡性
C.蛋黃的起泡性
D.蛋黃的粘性
3.單項(xiàng)選擇題物理膨松是選用（）作解質(zhì)，利用高速調(diào)攪的物理運(yùn)動(dòng)，使主坯膨松的一種方法。
A.糖
B.油
C.化學(xué)膨松劑
D.雞蛋
4.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機(jī)告訴旋轉(zhuǎn)作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增多，（），最后形成許多氣泡。
A.蛋清的發(fā)泡性
B.蛋白膜逐漸膨脹擴(kuò)展
C.蛋黃的粘性
D.蛋白質(zhì)的起泡性
5.單項(xiàng)選擇題烤制生坯，表面的（）和蛋白質(zhì)受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。
A.糖類
B.維生素
C.面筋
D.淀粉
最新試題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒(méi)有影響。
題型：判斷題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟餡心要用（）來(lái)增加黏度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒(méi)有影響。
題型：判斷題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題