單項選擇題蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機告訴旋轉作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增多，（），最后形成許多氣泡。
A.蛋清的發(fā)泡性
B.蛋白膜逐漸膨脹擴展
C.蛋黃的粘性
D.蛋白質的起泡性
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1.單項選擇題烤制生坯，表面的（）和蛋白質受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。
A.糖類
B.維生素
C.面筋
D.淀粉
2.單項選擇題主坯加入化學膨松劑后，經成型進入烤爐的開始階段，生坯表面是（）。
A.失水
B.增加水分
C.增加溫度
D.減少溫度
3.單項選擇題化學膨松性主坯其它原料的化學成分在遇熱后產生一連串化學（），以及生物性的變化。
A.酸中和
B.水解
C.熱分解
D.物理的
4.單項選擇題酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程，它所產生的（）氣體，使主坯體積膨大、疏松、多孔。
A.乳酸菌
B.二氧化碳
C.雜酸菌
D.雜菌
5.單項選擇題生化膨松法利用（）生長繁殖時，在主坯內分解有機物質，從而使主坯膨大疏松。
A.酸堿中和
B.酵母菌
C.化學反應
D.溫度